Eren’den “Von Ton” çorbası

, , Sende yorum yap

Von Ton Çorbasi, Çin mutfaginin seçme yemeklerindendir. “Tavuk suyu içinde kiymali manti” gibi bir seydir. Agiz tadimiza uyar. Onun için tarifini verecegim. Önce kullanacaginiz malzemelerin listesini vereyim: Yarim kilo yagsiz sigir kiymasi. Bir demet tere veya roka. Bir yumurta, iki çorba kasigi soya sosu, bir çorba kasigi misir nisastasi, iki çorba kasigi su. Tuz, karabiber. Kisi basina bir su bardagi tavuk suyu. Simdide nasil yapilir, onu anlatayim. Yarim kilo unu eleyin. Yavas yavas alabildigince su ve bir yumurta ilave edin. Pürüzsüz hamur haline gelinceye kadar yogurun. Hamur tahtasina misir nisastasi ekin. Hamuru tahtaya alin. ikiye katlayin. Bir milimetre inceligine gelinceye kadar açin. 6-7 santim büyüklügünde dikdörtgenlere kesin. Üzerine nemli bez örtün.
Simdi gelelim harcinin hazirlanmasina. Kiymayi kaseye koyun. Tere veya rokayi kaynar suya atin. Otuz saniye kalsin. Soguk sudan geçirin. Kiyip, kiymaya ilave edin. Soya sosunu, yumurtayi tuzu biberi de katarak kiymayi yogurun.
Dörtköse hamur yapraklarini alin. Birer birer bir çay kasiginin ortasina oturtun. Içine harcini doldurduktan sonra önce iki ucu islatip birbirine iyice yapistirin. Asagi sarkan iki ucu da islatarak ve yuvarlak bir sekil vererek birbirine birlestirin. Hamurlarin içini harçla doldurduktan sonra üzerlerini nemli bezle örtün. Büyük bir tencereye su doldurun. Su kaynayinca “vonton”lari içine atin. “Vonton”lar kaynamaya baslayinca tencereye yarim bardak soguk su koyun ve tekrar kaynamaya birakin. Vonton hamurlari suyun üstüne çikinca pisti demektir. Tavuk suyunu isitin. Buna vonton hamurlarini aktarin. Iste size “Von Ton” çorbasi.
Ben bu tarifi Neset Eren Hanimefen-di’nin inkilap Kitabevi’den yayinlanan “Çin Mutfagindan Seçmeler” isimli yemek kitabindan ögrendim. Neset Eren, Emekli Büyükelçimiz Dr. Nuri Eren’in esidir. Su günlerde ciddi bir rahatsizlik nedeniyle istanbul’da Koç-Amerikan Hastanesi’nde tedavi gören Dr. Nuri Eren’den ögrendiklerimi de
aktarmak istiyorum. Eren’in anlatimina göre dünyada “üç ana mutfak” vardir. “Bunlar Fransiz, Çin ve Türk mutfaklaridir.”
Mutfak “bir milli kültür” isidir. Mutfak, “saraylarda olusur”. Sarayi olan milletlerin mutfagi iyidir. Sarayi olmayan ülkelerin (örnegin Almanlar’in) mutfagi gelisememistir.
Çin mutfagi tabiata, Fransiz mutfagi salçaya, Türk mutfagi senteze dayanir. Çin’de tabiat herseye hakimdir. Çinlilere göre hastalik, “tabii dengenin bozulmasi”dir.
Bunun için Çin mutfaginda et ve sebzenin mümkün oldugu kadar degisime ugramadan, özelligini kaybetmeden yenilmesi esastir. Sadece “bir saç üzerinde söyle bir çevrilir” ve yenir.
Fransiz mutfagi salçaya, sosa dayanir. Çünkü Paris sebze ve et üretim yerlerine uzaktir. Et ve sebze saraya gelinceye, ulasincaya kadar tazeligini kaybeder. Hatta kokar, çürür… Iste marifet, salça ve sos ile, etin ve sebzenin lezzetinin üzerine çikabilmektir. Az et, az sebze, bol ve nefis salça ve de sos… Iste Fransiz mutfagi.
Türk mutfagi senteze dayanir. Bir nebat, havadan oksijeni alir. Onu bünyesindeki sentez ile gidaya çevirir. Türk mutfaginda muhtelif sebzeler alinir, et ile birlestirilir, ortaya farkli yemekler çikar. Ayni sebzeler, ayni et farkli biçimlerde kullanilarak, farkli tadlar, farkli “çesni” elde edilir.
Türk mutfaginda “yeni çesni, farkli çesni” esastir. Her Türk kadim, Türk yemeklerini bilir. Türk yemeklerine meraklidir. Ama bu bilgisi, tecrübeleri ile sinirlidir. Belli yemek türlerinin ötesine geçemez;
Neset Eren konuya profesyonelce yaklasmis. Çin mutfagindan önce Türk mutfagini ögrenmis. Sadece belli sayida Türk mezesini ve yemegini ögrenmekle kalmamis, mümkün oldugu kadar çok sayida meze ve yemek tarifinin orjinaline ulasmaya çalismis.
Bu çalismalarini kagida dökmüs. Böylece ilk yemek kitabi ortaya çikmis. Ilk yemek kitabi Amerika’nin ünlü kitabevlerinden “Doubleday” tarafindan bastirilmis. On yil piyasada kalmis. Yedi baskisi yapilmis. Amerika’nin büyük kütüphanelerinde, Türk mutfagi hakkinda klasik eser olarak kabul edilmis. Bu ilk kitabin ismi: “The Art of Turkish Çooking” (Türk yemek sanati).
Neset Eren’in Türk mutfagi üzerine ikinci kitabi, gene ingilizce olarak, Türkiye’de yayinlandi. “The delights of Turkish Çooking, Redhouse Yayinevi”
Neset Eren, yeni yayinlanan ve Türkçe basilan “Çin Mutfagindan Seçmeler” isimli kitabinda, Çinliler’in çorbalarini, mezelerini, tatlilarini anlatiyor. Etleri, baliklari nasil pisirdiklerini, hamuru pilavi nasil hazirladiklarini tarif ediyor.
Evlerinde farkli yemekler hazirlamaktan hoslananlara ve de bu isin profesyonellerine tavsiye ederim.

 

Sende yorum yap