BİR AVRUPA RESTORANI GİBİ

, , Sende yorum yap

Maçka’daki Kösebasi kebapçisi; bari, masalari, tabak çatal takimi, bardagi çanagi, salonun dekoru, servisi ile bir Avrupa lokantasi gibi. Burada her türlü yerli-yabanci sarap da bulunuyor
Kösebasi Kebapçisi, Levent’ten Istanbul’un diger köse baslarina yayilmaya basladi.Sevince, yurtdisinda egitim görmüs, aileleri Adanali dört genç Tike’yi açti. Mehmet Ali Boduroglu nun basini çektigikebapçi oldu. Bir süre sonra ikisi de kapandi. Bronz’un yerine önce Next sonra Brasserie Deuf açildi. 2002 yilinin sonlannda iseurukahveciler in eski köskünde, Maslak’ta Mustafa Taviloglu’nun Mudo Concept magazasinin içinde kebap severleri agirlayan Ali Akkas, Maçka Bronz Sokak ta “kebap salonu” degil de bir kebap lokantasi açti. Geçen hafta Beyoglu’nda Hollanda Konsoloslugu binasinin yaninda bir Kösebasi daha hizmete girdi.
Ben “köfte” severim. Halkimizin “tükürük köfte” diye tanidigi, sobani az, bayat ekmek kirintisi ile kiyma kansimi ucuz halk köftesinin tadini hiçbir seye degismem.Babam Anadolu’da memur olarak dolanirken, Istanbul’a tatile geldigimizde Konyalimda, Abdullah Efendi Lokantasi nda “cizbiz” köfte yerdik. Cizbiz köfteye bayilirdim. Artik o tür cizbiz köfteyi pisiren kalmadi. Tadini unutamiyorum. Hani “tadi damagimda kaldi” derler ya..: iste o biçim…Istanbul’da Antep kebabini “Ayintapli Ferhan ablamiz ve Dr. Gürbüz Barlas amcamiz” sayesinde tanidik. Sevdik. Kebapçi dostlanmiz oldu. Nezih’in kurucusu rahmetli Hakki Öztürk ile oglu Galip’i, Kasibeyaz’in kurucusu Ahmet Besim’i tanidik. Arif Develi’nin kebaplarini, Sahre’de Ihsan Kulluk un Antep yemeklerini yedik.Kebaplari lezzetli, servisi ise özenli Adana kebabini ise Adanali Gülsen ve Hasan Gülesçi bize tanitti. Bebek’te Migros’un yaninda bir ocakbasi açilmisti. Adana ocakbasi kebap modelini istanbul’a 1968 yilinda ilk defa tasiyan, Adana’nin ünlü kebapçisi Pala’nin (Pala Çelikbas) iki oglu Cumali ve Sezai, uzun süre Bebeklilere kebap pisirdi. Ben onlarin acisiz Urfa kebabini pek sevdim.Bu arada Sabanci’nin Yeniköy’deki korusundaki Samdansa da genç bir garsonu tanidim: Ali Akkas güler yüzlü ve saygili servisi ile müsterileri memnun ederek onlann dikkatini çeken bir servis elemani idi. 1995 yilinda Ali Akkas, arkadasi Mehmet Yesilyurt ile birlikte Adanali Pala’nin oglu Cumali ve Sezai Çelikbas kardesleri yanina alarak Levent’teki Kösebasi’ni açti.Ferhat Yesilfirat ve Mehmet Germirli vardi. 1998 yilinda Levent’te açilan Tike, Adana kebaplanyla o kadar ilgi gördü ki, kisa sürede Saskinbakkal ve Günesli’de de subeler açti. Mehmet Ali Boduroglu’nun hedefi yakin zamanda Adana kebabini yurtdisina tasimak. Tike’den bir baska yazida söz ederiz. Dönelim gene Kösebasi’na.Kösebasi, hem Adana kebabinin lezzeti hem de servisi ile o kadar begeni gördü ki, 2000 yilinda Fenerbahçe’deki, 2001 yilinda Maslak’taki, 2002 yilinda Reina’nin yazligindaki ve Nisantasi’ndaki Kösebasilar açildi.Kebap isinde et önemli. Etin parçalanmasi önemli. Etin parçalarininmakine ile degil, çift biçak ile kiyimi Önemli. Her seyin ötesinde hijyen (saglik ve temizlik sartlan) önemli.Küçük isletmelerde bu sartlara özen göstermek mümkün ama is büyüyünce kontrol zorlasiyor. Ali Akkas büyümenin altyapisini saglamak için Dudullu da Modoko Sanayi Sitesi’nde bin metrekarelik bir et hazirlama tesisi olusturmus. Malkara’dan anlasmali besicilerden gelen etler burada saglik sartlan dikkate alinarak parçalaniyor. Her Kösebasi’nin talebine göre etler hazirlanarak buradan mutfaklara sevk ediliyor.
Gelelim Maçka’da yeni açilan Kösebasi’na… Maçka’da Bronz Sokak ta eskiden Zihni’nin Bar’i ve de Bronz Lokantasi vardi. Yolun öte tarafindan Polat Ishani’nda Ahmet ve Celal Çapa Plaza isminde çok güzel bir lokanta açmisti. Plaza’nin yaninda bir de Fransiz brasserie’lerine benzer kebapçi açtilar: Sonra Bronz Lokantasiisaret ettigim gibi kebapçi dükkani degil de, “Lokanta gibi bir Adana kebap evi”…Bari, masalan, tabak çatal takimi, bardagi çanagi, salonun dekoru, servisi ile bir Avrupa lokantasi gibi. Havalandirmasi güzel… Ne et kokusu ne duman var… Sadece rakili bir kebap evi degil… Her türlü yerli yabanci sarap da bulunuyor.Maçka Kösebasi yeni bir isletme oldugundan Ali Akkas isinin basinda. Cumali kendi isini kurma arayisinda ayrilmis ama kardesleri Sezai ve Sertan Çelikbas ocagin basinda. Maçka Kösebasi’nin servis sefi Erdogan Kaya. Ali Ekber Töriyen, Cihan Çil servis ile ilgileniyor.Biberli ekmek, islama, içli köfte, salatalar…Maçka Kösebasi’nda Adana kebaplan yaninda Tarsuslu ev hanimlarinin hazirladiklari manti, biberli ekmek ile islama (yagda kizarmadan suda haslanan) içli köfte çesitleri de var. Küçük peynirli pidesi, findik lahmacunu, çig köftesi, Gavurdagi ve Toros salatalari pek lezzetli.Her türlü Adana ve Urfa kebap çesitleri et kalitesi, etin hazirlanisi ve pisirilisi ile mideyi kaynatmiyor, yormuyor.Alp ve Cem Aydemir beni ve kanmi Levent Kösebasma götürmüstü. Memnun kalmistik. Mustafa Taviloglu Maslak’taki Mudo Concept Cindeki Kösebasi Maslak’ta durum içi kebap ile ayran ismarladi. Pek iyi idi. Ayse ve Hasan Cemal bizi Maçka Kösebasi’na davet etti. Çok lezzetli kebap yedik… Fenerbahçe’de Kurukahveciler’in eski köskündeki Kösebasi’ni henüz görmedik. Her kebapçiya mutlaka bir arkadasimizin daveti ile gitmiyoruz… Oraya da biz Ege Cansen’leri davet edecegiz. Birlikte gidecegiz.
Geçen hafta Hollanda Konsoloslugu binasi yaninda açilan Kösebasi’ni Beyoglu’na gittigimde nasil olsa görürüm. Bu Kösebasi’un alt kati fast food (Büfe-al götür-ayaka ye git)sistemi çalisiyormus. Üst kamda 90 kisilik salonu varmis. Dürümiçi Adana ve ayran 6 milyon lira imis.
Kösebasi Maçka, Broiz Sokak, No: 5, Tel: (0212) 234 21 77-230 38 68

 

Sende yorum yap