Sushi modası

, , Sende yorum yap

Sushi, Türk damak tadina, aliskanliklarina ters bir yemek olmasina ragmen çok
tutuluyor. Çig balik ve pirinçle yapilan bu Japon yemegine asil lezzetini ise soya
sosu ve aci bir Japon turpu olan wasabi veriyor

Sushi, Japon mutfaginin yemegi. Simdilerde Türkiye’de
varlikli kesimin begenisini kazanan bir yemek. Türklerin damak
tadina, aliskanliklarina ters bir yemek ama nedense pek
begeniliyor. Fiyati çok çok pahali. Bazi lokantalarda sushi
faturasi dolar ile hesaplaniyor.
Adi var ya… Insanlar adina hayran ya… Kimse yedigi
“sushi”nin gerçek sushi olup olmadigini bilmiyor. Saglik
sartlarina uyulup uyulmadigina dikkat etmiyor.
Sushi, çig et ve balik agirlikli bir yemek. El ile
hazirlaniyor. Saglik sartlari çok önemli. Henüz bizde
sushi’den ölen olmadi. Veya oldu da duyulmadi ama saglik
sartlarina uyulmadan hazirlanan sushi adam öldürür. Öldürmese
de süründürür.

Balik, pirinç ve yosun
Sushi’nin esasi pirinç ve genelde çig balik. Sushi’nin
pirinci, seker, tuz ve pirinç sirkesi ile haslaniyor. El ile
sekillendirilecek kivamda, birbirine yapismis pirinç taneleri
elde ediliyor.
Sonra, çig deniz mahsulü, balik, karides, ahtapot biçak
ile ufak parçalara bölünerek bu pirincin içine konuluyor.
Genelde bu yumagin üzeri “nori” adi verilen suni olarak siyah
bir kagit parçasi haline getirilmis, deniz yosunu ile
sariliyor. Iki ucu biçak ile kesilmis, iri bir yaprak dolmasi
seklinde sofraya getiriliyor. Veya pirincin yumaginin üzerine
çig karidesin yarisi oturtulup, servis yapiliyor.
Japonlar sushi’nin bin yillik bir Japon yemegi oldugunu
iddia ederler. Onlara göre sushi baligi bozulmadan konserve
etme usulüdür.
Eski dönemlerde Japonlarin pismemis baligi bozulmadan
pirinç ve tuz arasinda, üzerine agir bir tas bastirarak
haftalarca saklayabildikleri söylenir. Bu sekilde fermante
hale gelen baligin birkaç ay sonra yenilebildigi anlatilir.
Bugün Bati dünyasinda yaygin biçimde yenilen sushi türü,
Tokyo yöresinin yemegidir. “Niri Sushi” adi verilen bu tür
Japon yemeginde çig veya pismis balik diliminin etrafi
pirinçle sarilir.
“Sushimi Sushi”de taze balik, çig ve sogutulmus olarak
dilimlenerek dogrudan tabaklara dizilir. Sosa bulanarak
yenilir.
“Maki Sushi” dilimlenmis balik ve çig sebzelerin rulo
halinde, deniz yosununa sarilarak rulo haline getirilmesi ve
rulonun dolma gibi kesilerek servis edilmesidir.
“Temaki Sushi” ise Meksika takosu benzeri, kuru yosundan
yapilmis külahlara doldurulmus pirinç ve çig balik
çesitlerinden olusur. Japon mutfaginin “Tempura” adi verilen
tava yemeklerine marine edilmis karides ve sebzeler tavada çok
kizgin yagda pisirilir. Tavada pisirilmis piliç, somon veya
biftege de “Teriyaki” adi verilir.

Önemli olan sosu
Sushi’de pirincin tadi seker, tuz ve pirinç sirkesi ile
biraz degisse de, çig deniz ürünleri genelde hiçbir isleme
tabi olmadan pirincin içine giriyor veya üstüne oturuyor.
Sushi’ye lezzet veren masaya bir kase içinde getirilen
soya sosu ile wasabi ve de zencefildir. Soya sosunu halkimiz
az çok tanidi. Tuzu yüksek bir sos. Wasabi bizim için yeni bir
tat. Bu, çok çok aci, rengi tatli yesil bir Japon turpu
rendesi. Bunlara taze zencefil (ginger) rendesi eklenince
lezzeti iyice artiyor.
Sushi’ler genelde ikiser parça olarak servis ediliyor.
Bir parça sushi’yi biçak ile veya el ile bölmeye imkan yok.
Çünkü pirinci dagiliyor. Oldugu gibi agza atmak zorunlulugu
var.

Saglik sartlari önemli
Sushi’de çig deniz ürünü yeniliyor. Tuna baligi, somon
baligi, yilan baligi, ton baligi, uskumru, levrek, kalamar,
ahtapot çig çig dogranip, pirinç ile servis yapiliyor.
Deniz ürününün saglikli sularda, saglikli biçimde elde
edilmesi gerekiyor. Taze olmasi gerekiyor. Dogranirken saglik
sartlarina uyulmasi gerekiyor. Türkiye’de hava sartlari
genelde sicak. Baligin bozulma tehlikesi var. Hangi baligin
hangi suda nasil yakalandigi bilinmiyor.
Özetle sushi Türkiye’de riskli bir yiyecek. Çok önemli
bir nokta daha… Sushinin beklemeye tahammülü yok. Bakteri
üretiyor. Bu nedenle hazirlandiktan sonraki 45 dakikada
tüketilmeyen sushi’nin hemen imha edilmesi gerekiyor.

Saki tatsiz bir içki
Sushi lokantalarinda Japon çorbasi da bulunuyor. Japon
çorbalarinin sahi “Miso Shiru” çorbasi. Soya ezmesi, tofu ve
taze sogan ile hazirlaniyor. “Udon” çorbasi “Udon noodle”
denilen Japon sehriyesinden pisiriliyor. Bunun içine karides
ilave edilince “Tempura Udon” çorbasi oluyor. Bir de “Wakame”
çorbasi var. O da wakame ve susam ile hazirlaniyor.
Japonlarin saki isimli pirinç rakisi, tatsiz beyaz bir
içki. Soguk veya sicak olarak küçük vazo benzeri seramik
karaflar ile masaya getiriliyor. Küçük seramik likör bardagi
benzeri bardaklarla içiliyor. Sushi lokantalarinda simdilerde
ithal Japon biralari da bulunuyor.
Yemek sirasinda veya sonrasinda isteyen Japon çaylari
içiyor. Japon çaylarinin bizde en begenileni “Jasmine Tea”
denilen yasemin çiçekli yesil çay. Iste bilmeyene, merak edene
sushi’nin hikayesi…
(Ufak bir açiklama: Sushi benim agiz tadima uymuyor. Ben
köfte meraklisiyim.)

Sushi neden pahali?
Japonya’da her sey pahali. Sushi’de kullanilan deniz
ürünlerinin çesidi pahali, taze olmasi nedeniyle de fiyatlari
yüksek.
Bati dünyasinda sushi artik bizim “Törkis döner” misali
tezgahlarda satilmaya basladi. Büyük magazalarin hazir yiyecek
bölümlerinde satiliyor. Bati dünyasinda ayak üstünde
açliklarini hafif seyler yiyerek doyurmak isteyenler sushi-
barlarina ugruyor.
Bati’da çok özel Japon lokantalari da var. Tabii ki bu
lokantalarda ün yapmis seflerin hazirladigi sushi’ler yüksek
fiyatla satiliyor. Bizde sushi simdilerde lüks lokantalarda
yenilebiliyor. Bu lokantalar Japonya’dan sushi ustalari
getiriyor.

Bursa’nin yeni tatlari
Istanbullulari Bursa yemeklerine alistiran Bursali Kebapçi mönüsüne yöreye özgü
helva, peynir ve kestaneyi de ekledi

Iskender kebap, Bursa deyince ilk akla gelenlerden. Ilk
olarak 19. yüzyilda -kuzunun biçaga dik olarak takilip
pisirilmesi yöntemiyle- yapilan bu kebabin sirri da kullanilan
et ve tereyaginin seçiminde.
Istanbullar, Bursa’nin bu meshur kebabiyla geçen yil 3.
Levent’te açilan Bursali Kebapçi’yla tanisti. Yil boyunca
basta Iskender olmak üzere pideli köfte, Inegöl köftesi gibi
yemekleriyle ilgi çeken lokanta bu sezon mönüsüne Bursa
peyniri ve yöreye özgü metodlarla yapilan fistikli helvayi da
ekledi. Lokantadaki bir baska yenilik de Bursa’nin süt
kuzularindan elde edilen etlerle yapilan Kalem Kuzu Pirzola…
Tel: (0212) 264 63 98
Ali Riza KARDÜZ^

 

Sende yorum yap