Çin mutfağının vazgeçilmez adresi

, , Sende yorum yap

Tesvikiye’deki Chinese Unlimited, Çin’e özgü et yemekleri, hamur isleri ve
tatlilariyla Istanbullulara farkli bir alternatif sunuyor

Adet olsun diyerek degil, hatir gönül için degil,
gerçekten begenerek sayin okuyucularima bir Çin lokantasini
övecegim…
“Hatir gönül de nereden çikti?” diyerek sual
eyleyeceksiniz… Önce onu anlatayim… Tesvikiye’de alti
yildir faaliyetini sürdüren “Chinese Unlimited” ismini tasiyan
lokanta bizim bir ustamizin oglunun lokantasi… Ustamiz basin
aleminin en renkli simasi, politik yazilarinin yaninda yemek-
içmek konusundaki zevkli yazilari ile taninan Ali Sirmen…
Mine ve Ali Sirmen’in bir tek erkek evlatlari var. ABD’de
isletme egitimi görüyor. Diplomasini alip Türkiye’ye geliyor.
Ana-baba, “oglumuz bir ise girecek, memur olacak diye
beklerken” o, bir kiz arkadasi ile lokantaciliga soyunuyor.

Çin mutfagi dünyadaki üç ana mutfaktan biri
Tesvikiye’de karakolun karsisindan içeriye giren, Ihlamur
Caddesi’nin hemen ilk kösesinde, Isik Lisesi binasinin hemen
arkasinda Ahmet Fetgari Sokak’taki binanin altinda bir Çin
lokantasi açiyor. Türkiye’de lokantalarin pitirak gibi açilip
kapandigi bir dönemde bu lokanta alti yildir dolup tasiyor.
Simdilerde müsterileri bekletmemek için bir üst kata da
genisleme arayisi basliyor.
Gazetelerdeki lokanta yazilarinin öncülerinden olan ve
uzun yillar Bekri Çesnici adi ile lokanta ve yemek yazilari
yazan Ali Sirmen yemeye olan özel ilgisine ragmen oglunun isi
ile hiç mi hiç ilgilenmiyor. Tam tersine oglunu devamli
elestiriyor. Hatir gönül derken iste bundan söz ediyorum. Ne
ise, uzatmadan konuya gireyim… Günümüzde bütün büyük
sehirlerde oldugu gibi Istanbul’da da Japon usulü susi modasi
var. Bu susi aliskanligi yaninda Çin yemekleri ihmal ediliyor.
Halbuki Çin mutfagi çok önemli bir mutfak. Devrim
Sirmen’in (adi bizim için güç ama ne yaparsiniz öyle ad
koymus) Chinese Unlimited lokantasini (isterseniz bundan sonra
ben kolaylik olsun diyerek “Devrim’in Çin Lokantasi” diyeyim)
anlatmadan biraz Çin mutfagini anlatayim…
Çin’de Türkiye’yi büyükelçi olarak temsil eden rahmetli
Büyükelçi Dr. Nuri Eren bana Çin mutfaginin önemini
anlatmisti.
Dr. Nuri Eren’in anlatimina göre “Dünyada üç ana mutfak
vardir. Bunlar Fransiz, Çin ve Türk mutfaklaridir.”
Mutfak bir milli kültür isidir. “Mutfak, saraylarda
olusur. Sarayi olan milletlerin mutfagi iyidir. Sarayi olmayan
ülkelerin (örnegin Almanlarin) mutfagi gelisememistir.
Çin mutfagi tabiata, Fransiz mutfagi salçaya, Türk
mutfagi senteze dayanir.

Müsterileri genç ve orta yasli insanlardan olusuyor
Çin’de tabiat her seye hakimdir. Çinlilere göre hastalik,
“tabii dengenin bozulmasi”dir. Bunun için Çin mutfaginda et ve
sebzenin mümkün oldugu kadar degisime ugramadan, özelligi
kaybedilmeden yenmesi esastir. Sadece “saç üzerinde söyle bir
çevrilir” ve yenir.
Rahmetli Büyükelçi Dr. Nuri Eren’in zarif esi Neset Eren
Hanimefendi Çin’de ögrendigi yemekleri bir kitap içinde
toplayip yayimlamisti. Sayin okuyucularim bu kitabin ismi “Çin
Mutfagindan Seçmelerödir. 1997 yilinda Inkilap Kitabevi
tarafindan piyasaya çikarildi. Içindeki tarifler ile evde Çin
yemekleri hazirlayabilirsiniz.
Bu giristen sonra gelelim Devrim’in Çin lokantasina…
Devrim’in Çin lokantasi, orta boy bir lokanta. Ama masasi,
sandalyesi, tabagi, çatali ile tertemiz, modern bir lokanta.
Simdi yabancilarin “minimalist” dedikleri “yalin”
(abartilmamis, çizgiler ve insani rahatlatan renkler) bir
mekan ortaya çikmis. (Yemekten sonra mutfagina baktim
tertemiz, tuvaletine baktim tertemiz! Ufak bir not: Bir
lokantaya sadece salonuna, yemegine, servisine bakarak not
veremezsiniz. Mutfagina ve tuvaletine de bakmak gerek… Hatta
ve hatta imkan var ise, çalisanlarin soyunma odasini, dusunu,
tuvaletini, yemek odasini da göreceksiniz… O zaman saglikli
bir degerlendirme yapilabilir.)
Mutfakta iki yabanci, bir Türk usta çalisiyor. Yabancilar
Ahwai Iepcha ile Karan Rai, Türk Mehmet Tombul. Lokantanin
yönetiminde Mehmet Çatak var. Sef Cemal Aksoy.
Çin mutfaginin özelligi olarak deniz ürünleri, tavuk ve
sigir eti, sebze çesitleri ve hamur isleri, özelliklerini
kaybetmeden isleme tabi tutularak ikram ediliyor. Çorbalar
ispanakli çorba, wonton çorbasi, noodle (tel sehriye) çorbasi,
tatli misirli tavuk çorbasi 3.5-4.5 milyon lira dolayinda.
Sonra, pirinçli, tel sehriyeli baslangiç tabaklari var. Pirinç
ve tel sehriyeye (bu sehriyenin tadi da, sekli de baska ama
ben tel sehriye diyorum) tavuk, deniz ürünleri karistiriliyor.
Bu tabaklar bayagi karin doyuruyor. Tavuk eti susamlanarak,
aci ve tatli konularak, soslar eklenerek, sebze ile
pisirilerek degisik sekillerde hazirlaniyor. Ayni sekilde dana
eti ve de deniz ürünleri farkli sekillerde pisiriliyor.
Devrim Sirmen’in Çin lokantasinin müsterileri genç ve
orta yas grubu insanlar… Canli, neseli bir müsteri kesimine
hitap ediyor. Insanlar geliyor, gidiyor. Devamli bir hareket
var. Ögle saatlerinde 12.00-15.00 arasinda, aksam saatlerinde
19.00-22.30 arasinda yemek servisi devam ediyor. Içki hariç
bir kisi her seyi tadar ise yaklasik 15 milyon lira dolayinda
ödeme yapiyor.
Tel: (0212) 240 59 15
Ali Riza KARDÜZ^

 

Sende yorum yap