Baklava krize bana mısın demedi. Sadece İstanbul’da günde 50-100 ton baklava satılıyor. Baklavacı Güllüoğlu

, , Sende yorum yap

Istanbullulari Gaziantep baklavalariyla tanistiran Güllüoglu, 50 yildir baklava
üretiyor

Baklava çok eskiden beri bilinen bir hamur tatlisidir.
Fatih devri mutfak defterlerinde (1473) baklavadan söz edilir.
1844 yilinda Mehmet Kamil tarafindan yazilip, Duran Ofset
tarafindan Türkçelestirilerek bastirilan “Ahçilarin Siginagi /
Melceü’t-Tabbahin” isimli yemek kitabinin altinci faslinda
“adi-kaymakli-musanna kaymak-pirinç ve kavun baklavasi”nin
tarifi verilir.
Yemek kitabinin tarifinde, ince açilmis ise elli-altmis
kat, “tokça” ise otuz bes-kirk kat yufka ile baklavanin nasil
hazirlanacagi, nasil kizartilacagi, nasil serbetlenecegi
anlatilir.
Istanbul’da baklavanin en fazla tüketildigi ay Ramazan
aylari olmustur. Osmanli döneminde her yil Ramazan ayinin on
besinde padisahlarin “Hirka-i Serif” ziyaretlerinden sonra
yeniçeri ve kapikulu ocaklarina saray mutfagindan tören ile
baklava gönderilmesi adeti vardi. Baklavalarin yollarda
tasinmasi için düzenlenen törenlere “Baklava Alayi” adi
verilirdi. Zaferden sonra kapikulu askerlerine baklava ikram
edilirdi. Bu adetler 1826 yilinda Yeniçeri Ocagi’nin
kapatilmasiyla son bulmustu.

Ilk baklavaci 1949’da açildi
Istanbul’da evlerde yapilarak yenen baklavayi ticari
olarak dükkanda satilir hale getiren Gaziantepli Haci Mustafa
Güllü’dür. Haci Mustafa Güllü, 7 Kasim 1949 yilinda Karaköy’de
Istanbul’un ilk baklavaci dükkanini açti. Istanbul’da bugün
200 dolayinda firma baklava üretiyor. Bin bes yüz dolayinda
pastane baklava satiyor. Istanbul’da günde yaklasik 50 ile 100
ton (inanamayacaksiniz ama gerçek rakam bu) baklava satiliyor.
Bir baklava imalathanesi 30 tepsi ila 100 tepsi arasinda
baklava üretiyor. Baklavanin bir tepsisi yaklasik 5 buçuk kg.
Istanbul’da kaliteli baklavanin kilosu KDV dahil, fis
karsiligi 6 milyon lira ile 10 milyon lira dolayinda
satiliyor.
Haci Mustafa Güllü’nün Karaköy’de 1949 yilinda ilk
baklavaci dükkanini açmasindan sonra, Güllüoglu ailesinin
kalfalarindan Nuri Bilgeoglu, Habes Seyidoglu ile Ankara’da
yetisen Gaziantepli Ali Tüfekçi Dedeoglu, Urfali Haci
Bozanoglu, Diyarbakirli Salih Tatlici sira ile Istanbul’da
baklavaci dükkani açti. Sonra baskalari açti… Böylece
Istanbul “baklavaya doydu.”
Sayin okuyucularima Güllüoglu ailesinin hikayesini
anlatmak istiyorum. Çünkü “Istanbul baklavasi”ni “Gaziantep
baklavasi” olarak Istanbullulara yediren bes kusak baklavaci
Güllüoglu ailesinin ilginç bir hikayesi var. Hikaye büyük dede
Güllü Çelebi’nin hacca gitmesi ile basliyor. O dönemde
Antep’te hacca gidip gelmek iki yil sürüyor. Kervanlar gidis
ve dönüste degisik sehirlerde konakliyor. Güllü Çelebi
kervanin iki hafta konakladigi Sam’da tatlilara hayran oluyor.
Hazirlanisini ögreniyor. Dönüste Antep’te tatli yapip satmaya
basliyor. Yaptigi tatlilar irmikli Sam tatlilari ile Sam
baklavasi. Yufka açmak hosuna gidiyor. Armut agacindan kocaman
oklavalar yaptirtarak baklava yufkalarini inceltince,
müsterisi artiyor.
Güllü Çelebi’nin ogullari da baklavaciligi sürdürüyor.
Onlarin yaninda yetisenler baklava yapip satmaya basliyor.
Antep kebap yaninda baklavasi ile ünleniyor.

Iyi baklava altin sarisi olur
Ancak Antep baklavasini ünlendiren baska nedenler var.
Fistik Antep’ten, yag Urfa’dan. yufkada kullanilan sert bugday
Harran Ovasi’ndan gelince Antep baklavasinin özel bir tadi
oluyor.
Güllü Çelebi’nin besinci kusagi bugün Gaziantep, Istanbul
ve Türkiye’nin diger sehirlerinde Güllüoglu adi ile farkli
üretim tesislerinde, farkli tatlarla baklava üretip satiyor.
Antep’te 5, Istanbul’da 6 farkli Güllüoglu üretim tesisi var.
Istanbul’a gelen ve Karaköy’de baklavaciliga baslayan Haci
Mustafa Güllüoglu’nun iki oglu Nadir ve Ömer, halen Karaköy’de
üretimi ve satisi sürdürüyor. Diger iki oglu Nejat ve Faruk
baska semtlerde Güllüoglu adi ile baklava yapip satiyor.
Amcalari Vasif Güllü’nün iki oglu Mehmet ve Galip de
Istanbul’da Güllüoglu adi ile baklavacilik yapiyor.
Güllüoglu adini tasiyan tesislerin en büyügü Istanbul’da
Karaköy’deki tesis. Bu tesisin basinda Nadir ve Ömer Güllü
kardesler var. Karaköy’de 2 bin 500 metrekare kapali alana
sahip bes katli tesisin üretim kapasitesi günde 2 ton baklava.
Gida mühendislerinin gözetiminde 60 kisi baklava hamuru
açiyor, baklava pisiriyor. Istanbul’un büyük otellerinin
baklavasi da Karaköy’den gidiyor.
Nadir Güllü, iyi baklavayi söyle tanimliyor: (1) Altin
sarisi olacak. Göze hitap edecek. (2) Çatal degince
hisirdayacak. Kulaga hos gelecek. (3) Mis gibi yag kokacak.
(4) Agza alininca, damak tadi verecek. (5) Iki saat geçince
midede kaynama yapmayacak.
Baklavanin farkli kalitesini ise Nadir Güllü sunlara
bagliyor: (1) Isçi iyi yetismis, deneyimli olacak. Yaptigi isi
sevecek. (2) Patron isi bilecek. Isinin basindan hiç
ayrilmayacak. (3) Hammadde yöresinden alinacak. (4) Talep var
diyerek satilabildigi kadar baklava yapmaya zorlanilmayacak.
Yapilabildigi kadar baklava yapilacak.
Ali Riza KARDÜZ^
p>

 

Sende yorum yap