BAKLAVACI GÜLLÜOĞLU

, , Sende yorum yap

Baklava çok eskiden beri bilinen bir hamur tatlisidir. Fatih devri mutfak defterlerinde (1473) baklavadan söz edilir. 1844 yilinda Mehmet Kamil tarafindan yazilip, Duran Ofset tarafindan Türkçelestirilerek bastirilan “Ahçilarin Siginagi / Melceü’t-Tabbahin” isimli yemek kitabinin altinci faslinda “adi-kaymakli musanna kaymak-pirinç ve kavun baklavasi”nin tarifi verilir.
Yemek kitabinin tarifinde, ince açilmis ise elli-altmis kat, “tokça” ise otuz bes kirk kat yufka ile baklavanin nasil hazirlanacagi, nasil kizartilacagi, nasil serbetlenecegi anlatilir.
Istanbul’da baklavanin en fazla tüketildigi ay Ramazan aylari olmustur. Osmanli döneminde her yil Ramazan ayinin on besinde padisahlarin “Hirka-i Serif” ziyaretlerinden sonra yeniçeri ve kapikulu ocaklarina saray mutfagindan tören ile baklava gönderilmesi adeti vardi. Baklavalarin yollarda tasinmasi için düzenlenen törenlere “Baklava Alayi” adi verilirdi. Zaferden sonra kapikulu askerlerine baklava ikram edilirdi. Bu adetler 1826 yilinda Yeniçeri Ocagi’nin kapatilmasiyla son bulmustu.
Ilk baklavaci 1949’da açildi.
Istanbul’da evlerde yapilarak yenen baklavayi ticari olarak dükkanda satilir hale getiren Gaziantepli Haci Mustafa Güllü’dür. Haci Mustafa Güllü, 7 Kasim 1949 yilinda Karaköy’de Istanbul’un ilk baklavaci dükkanini açti. Istanbul’da bugün 200 dolayinda firma baklava üretiyor. Bin bes yüz dolayinda pastane baklava satiyor, Istanbul’da günde yaklasik 50 ile 100 ton (inanamayacaksiniz ama gerçek rakam bu) baklava satiliyor. Bir baklava imalathanesi 30 tepsi ila 100 tepsi arasinda baklava üretiyor. Baklavanin bir tepsisi yaklasik Antep baklavasi ününü yaginin Urfa’dan, yufkasinda kullanilan bugdayin Harran’dan, fistiginin da Antep’ten gelmesine borçlu
5 buçuk kg. Istanbul’da kaliteli baklavanin kilosu KDV dahil, fis karsiligi 6 milyon lira ile 10 milyon lira dolayinda satiliyor.
Haci Mustafa Güllü’nün Karaköy’de 1949 yilinda ilk baklavaci dükkanini açmasindan sonra, Güllüoglu ailesinin kalfalarindan Nuri Bilgeoglu, Habes Seyidoglu ile Ankara’da yetisen Gaziantepli Ali Tüfekçi Dedeoglu, Urfali Haci Bozanoglu, Diyarbakirli Salih Tatlici sira ile Istanbul’da baklavaci dükkani açti. Sonra baskalari açti… Böylece Istanbul “baklavaya doydu.”
Sayin okuyucularima Güllüoglu ailesinin hikayesini anlatmak istiyorum. Çünkü “Istanbul baklavasi”ni “Gaziantep baklavasi” olarak Istanbullulara yediren bes kusak baklavaci Güllüoglu ailesinin ilginç bir hikayesi var. Hikaye büyük dede Güllü Çelebi’nin hacca gitmesi ile basliyor. O dönemde Antep’te hacca gidip gelmek iki yil sürüyor. Kervanlar gidis ve dönüste degisik sehirlerde konakliyor. Güllü Çelebi kervanin iki hafta konakladigi Sam’da tatlilara hayran oluyor. Hazirlanisini ögreniyor. Dönüste Antep’te tatli yapip satmaya basliyor. Yaptigi tatlilar irmikli Sam tatlilari ile Sam baklavasi. Yufka açmak hosuna gidiyor. Armut agacindan kocaman oklavalar yaptirtarak baklava yufkalarini inceltince, müsterisi artiyor.
Güllü Çelebi’nin ogullari da baklavaciligi sürdürüyor. Onlarin yaninda yetisenler baklava yapip satmaya basliyor. Antep kebap yaninda baklavasi ile ünleniyor.
Iyi baklava altin sarisi olur
Ancak Antep baklavasini ünlendiren baska nedenler var. Fistik Antep’ten, yag Urfa’dan. yufkada kullanilan sert bugday Harran Ovasindan gelince Antep baklavasinin özel bir tadi oluyor.
Güllü Çelebi besinci kusagi bugün Gaziantep- Istanbul ve Türkiyenin diger sehirlerinde Güllüoglu adi ile farkli üretim tesislerinde, farkli tatlarla baklava üretip satiyor. Antep’te 5, Istanbul’da 6 farkli Güllüoglu üretim tesisi var. Istanbul’a gelen ve Karaköy’de baklavaciliga baslayan Haci Mustafa Güllüoglu’nun iki oglu Nadir ve Ömer, halen Karaköy’de üretimi ve satisi sürdürüyor. Diger iki oglu Nejat ve Faruk baska semtlerde Güllüoglu adi ile baklava yapip satiyor. Amcalari Vasif Güllü’nün iki oglu Mehmet ve Galip de Istanbul’da Güllüoglu adi ile baklavacilik yapiyor.
Güllüoglu adini tasiyan tesislerin en büyügü Istanbul’da Karaköydeki tesis. Bu tesisin basinda Nadir ve Ömer Güllü kardesler var, Kaiaköy de 2 bin 500 metrekare kapali alana sahip bes katli tesisin üretim kapasitesi günde 2 ton baklava. Gida mühendislerinin gözetiminde 60 kisi baklava hamuru açiyor. Baklava pisiyor . Istanbul’un büyük otellerinin baklavasi da Karaköy’den gidiyor.

 

Sende yorum yap