Kebapçıdan daha fazlası Develi

, , Sende yorum yap

Nişantaşı’ndaki Develi pırıl pırıl salonu, açık mutfağı ve düzgün servisi ile kebapçıdan çok kaliteli bir lokanta havasında

Gaziantep’ten İstanbul’a gelen ustalar, İstanbulluları kebaba alıştırdı. Bunlardan biri de Arif Develi. Arif Develi’nin dedesi 1912’de Antep’te kebapçılığa başlamış. Babası Antep’teki dükkanı devam ettirirken Arif Develi 1966’da İstanbul’a gelerek Samatya’da Antep kebabı ile ünlenmiş.

Gaziantepli dostlarımız Dr. Gürbüz Barlas, rahmetli Prof. Besim Üstünel ve Mehmet Barlassayesinde Gaziantep mutfağını tanıdık, ilgimiz arttı.

Ziyafet masası

Yıllar önce Ferhan ve Gürbüz Barlas’ın davetlisi olarak Samatya’da, Develi’de bir Gaziantep yemekleri ziyafetine katılmıştık. O yemeğin özelliği Arif Develi ve eşinin azar azar farklı yemekleri bize tattırmalarıydı.

O yemeği Milliyet’te okuyucularıma şöyle anlatmıştım: “Kızarmış patlıcanlı, sarımsaklı, süzme yoğurtlu bir karışım olan abuganuş ile maş piyazı pek lezzetliydi. Maş, Gaziantep yöresinde yetişen bir mercimek türüymüş. Sonra ceviz, kırmızı biber, ekmek içi, sarımsak, kimyon ve zeytinyağı ile hazırlanan muhammarayı tattık. Çorba kaseleri içinde nar sulu avrat salatası pek güzeldi.

Develi’nin özgün yemeği ekşili ufak köfte ikram edildi. (…) Ekşili ufak köfteden sonra servis edilen çiğ köftenin ve içli köftenin ucundan tattım. İçli köfte kıtır kıtırdı. Derken efendim sıcak humus, kuru patlıcan dolması nasıl oluyormuş, fındık lahmacunla birlikte onları denedik. (…) Bunlardan sonra kebaplara sıra geldi. Develi’nin özelliği olan oruk-simit kebabı, kavurmalı alinazik, terbiyeli şiş ve Adana kebabı tadıldı.”

Ben bugün Nişantaşı’ndaki Develi’de yediklerimizi anlatacağım. Şimdilerde İstanbul’un 11 semtinde 11 Develi kebapçısı var. Arif Develi sorumluğu oğulları Ali ve Nuri Develi’ye bırakmış. Gençler işi büyütüyor. 11 kebapçı da Develilerin yönetiminde.

Et seçimi ve ustalık

Kebap dediğin önce ettir. Sonra etin hazırlanışıdır. Sonra etin pişirilişidir. Hamburger zinciri olsa, aynı ekmeği, aynı et karışımını dükkanlara dağıtırsınız olur biter. Kebapta et seçimi ve ustalık önemli.

Arif Develi diyor ki “Etimizi İstanbul’da, yıllardır aynı kasaptan alırız. Her Develi şubesi kendi etini kasabımızdan seçerek alır, kendi hazırlar. Her şubenin kebap ustası Develi’de yetişmiştir.”

Arif Develi böyle diyor ama bana göre,
her şubenin aynı lezzeti tutturması imkansız. Her şubede kebabın lezzeti, ustasının marifetine bağlı.

Biz Nişantaşı’ndaki Develi’ye gidiyoruz. Pırıl pırıl salonu, açık mutfağı ve düzgün servisi ile kebapçıdan çok kaliteli bir lokanta havasında.

Fındık lahmacunla yemeğe başlıyoruz. Bir porsiyon patlıcanlı kebap, bir porsiyon döner ısmarlıyoruz. Patlıcanlı kebabın patlıcanı çekirdeksiz ve lezzetli. Eti mis gibi kokuyor ve iyi pişiriliyor. Döner kurumamış, lezzetli. Mutfak şefi Murat Avşar imiş. Masamıza Kenan Küçük ve Hasan Işık ilgilendi. Menüde, Samatya’daki Develi’de olan yemekler de var ama onları henüz tatmadık.

 

Sende yorum yap